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相傳，烤鴨之美，是源於名貴品種的北京鴨，它是當今世界最優質的一種肉食鴨。據說， 這一特種純北京鴨的飼養，約起於千年前左右，是因遼金元之歷代帝王遊獵，偶獲此純白野鴨種，後為遊獵而養，一直延續下來，才得此優良純種，並培育成今之名貴的肉食鴨種。即用填餵方法育肥的一種白鴨，故名「填鴨」。
不僅如此，北京鴨曾在百年以前傳至歐美，經繁育一鳴驚人。因而，作為優質品種的北京鴨，成為世界名貴鴨種來源已久。
明初年間，老百姓愛吃南京板鴨，皇帝也愛吃，據說明太祖朱元璋就「日食烤鴨一隻」。宮廷里的御廚們就想方設法研製鴨饌的新吃法來討好萬歲爺，於是也就研製出了叉燒烤鴨和燜爐烤鴨這兩種。
叉燒烤鴨以「全聚德」為代表，而燜爐烤鴨則以「便宜坊」最著名。
Z國建立後，北京烤鴨的聲譽與日俱增，更加聞名世界。據說國家總理十分欣賞和關注這一名菜，宴請外賓，品嘗烤鴨。
烤鴨家族中最輝煌的要算是全聚德了，是它確立了烤鴨家族的北京形象大使地位。
「全聚德」的創始人早先是個經營生雞生鴨生意的小商，積累資本後開創了全聚德烤鴨店，聘請了曾在清宮御膳房當差的一位烤鴨師傅，用宮廷的「掛爐烤鴨」技術精緻烤鴨，使得「掛爐烤鴨」在民間繁衍開來。
全聚德採取的是掛爐烤法，不給鴨子開膛。只在鴨子身上開個小洞，把內臟拿出來，然後往鴨肚子裡面灌開水，然後再把小洞系上後掛在火上烤。這方法既不讓鴨子因被烤而失水又可以讓鴨子的皮脹開不被烤軟，烤出的鴨子皮很薄很脆，成了烤鴨最好吃的部分。
掛爐有爐孔無爐門，以棗木、梨木等果木為燃料，用明火。果木燒制時，無煙、底火旺，燃燒時間長。烤出的鴨子外觀飽滿，顏色呈棗紅色，皮層酥脆，外焦里嫩，並帶有一股果木的清香，細品起來，滋味更加美妙。嚴格地說，只有這種烤法才叫北京烤鴨。
比起掛爐烤鴨，以便宜坊為代表的燜爐烤鴨似乎在人們的印象中不那麼深刻了，好在有著近600年歷史的老字號便宜坊，已經以燜爐烤鴨技藝申請了「國家非物質文化遺產保護」。創始於明永樂年間的便宜坊燜爐烤鴨，相對於全聚德的名氣，其實歷史更早，至今已近600年歷史。
所謂「燜爐」，其實是一種地爐，爐身用磚砌成，大小約一米見方左右。其製作方法最早是從南方傳入北京的，特點是「鴨子不見明火」，是由爐內炭火和燒熱的爐壁燜烤而成。因需用暗火，所以要求具有很高的技術，掌爐人必須掌好爐內的溫度，溫度
北京烤鴨溫度過高，鴨子會被烤煳，反之則不熟。燜爐烤鴨外皮油亮酥脆，肉質潔白、細嫩，口味鮮美。燜爐烤鴨是便宜坊的招牌，只是燒秫秸的燜爐早已改成了電燜爐。如今，使用燜爐的烤鴨店很少，大部分的烤鴨店採用的是全聚德掛爐的烤制方法。
燜爐烤鴨口感更嫩一些，鴨皮的汁也明顯更豐盈飽滿些。而掛爐烤鴨帶有的果木清香，似乎更能讓人體會到人類最早掌握的「烤」的烹飪方法的智慧。
大董烤鴨店（比上述兩者稍稍不出名一點，但是也是非常好吃的），在京廣中心的斜對面，菜式非常講究，真正用蘋果木烤制，味道、口感沒得說。大董先生就出身於全聚德。你一定要試試在荷葉餅里加些蒜泥的吃法，異常鮮美，服務員會教你吃的。
如今掛爐烤鴨和燜爐烤鴨是北京的烤鴨兩大流派。就好像當年北京烤鴨揚棄地改良了山東烤鴨，很多做烤鴨的餐廳，也分別對傳統上的這兩大流派，做了適合現代口味和消費思想的改進。比如對烤鴨吃皮的重點演繹，比如小王府對鴨子品種的特別精選，甚至包括很多地方將蔥絲換成了黃瓜條，這些形變而不失神的改良都不錯，至於有的地方搞出的什麼金箔烤鴨，就有一點故弄玄虛的味道了。當然，正宗的烤鴨店味道自然很好
「今天咱們吃的就是京城最有名的全聚德烤鴨，而且這裡還是全聚德烤鴨的起源地，也算是原滋原味的北京烤鴨了！」
「這麼一說，咱們今天吃的還是皇帝老子都想吃的烤鴨！」
劉老太太樂呵呵的笑道，沒想到這鴨子還有這麼多講究，果然不愧是國家中心的大城市，講究就是多。
伊伊手舞足蹈的講著，別說劉老太太了，就是蔣淑娟這個地地道道的京城人都驚艷的看著她，她沒有想到愛黨這個小侄女竟然懂得這麼多，對烤鴨說的頭頭是道，仿佛早已經熟記於心，說起烤鴨的味道更像是經常光顧一樣，讓人一聽眼前仿佛就出現了烤鴨的味道！
「奶奶，一會你一定要嘗嘗，來了京城，要是沒吃過烤鴨，那就相當於沒去過故宮一樣這可是京城有名的菜品，甚至在國際上都赫赫有名，沒道理那些外國佬都吃過烤鴨，咱們Z國人竟然沒有吃過！」
「吃，奶奶今天一定敞開了肚皮吃，誰讓今天是我的寶貝孫女買單！回去的時候再給你爺爺他們也帶幾隻！」