“道理我們都懂，可為什麼蒜苗能夠直立?”艾瑞克看看秦椒的手，又看看自己的，“別告訴我，是因為我切和你切不一樣!”
“還真是因為這個。”秦椒笑起來，又在艾瑞克肩膀明顯沮喪垮下時，說出真相。
“和刀工沒關係，是時間問題。”
“時間?”
“過去都是你為我備料，事先把蒜苗切好，分成一份份的，這樣做菜方便。”
這也是商業後廚的分工習慣。秦椒自己練習時，也習慣了先備料。
“雖然從表面上看，蒜苗直到下鍋時還是青翠鮮活的，但從切斷那一瞬開始，蒜苗就在持續地流失水分和鮮度。”
而這一次，秦椒沒有提前備料，是在蒜苗應該下鍋前才臨時切好的，當然就新鮮得多。新鮮，以及恰到好處的尺寸，這就是蒜苗挺立的秘密。
“就這?”艾瑞克撓撓頭，不太相信，“就只是這麼一點兒小區別?”
“這就是亨利提醒我的，基本功和用心。我的老師也曾說過，烹飪用心味自鮮。”
這時許靈珊才提出勾芡問題。
“這麼做，是為了讓蒜苗不會過熟。稍微熟一點兒，可就立不住，味道也沒這麼濃郁。”秦椒回答道，“其實用紅湯督豆腐才是更傳統的做法。”
要讓蒜苗入口時熟度剛剛好，除了下鍋時食材足夠新鮮，還要特別注意火候。
中餐被稱為刀與火的藝術，一道菜的火候根據食材的質地、大小、形狀，投放多少，希望達成的口感，有千變萬化，各種講究，必須廚師來靈活掌握。
從前秦椒所學所做的麻婆豆腐，是先以中火炒豆瓣，出紅油，再下豆腐並調味，以微火燒至入味，起鍋前下蒜苗、勾芡兩至三遍，小火收汁至湯濃油亮。
“蒜苗下鍋到勾芡完成足有一兩分鐘。用這種燒法，火候掌握得再好，蒜苗也煨熟了，當然立不起，口感也不夠刺激。”
之前秦椒試過許多次，很清楚這一環節對蒜苗熟度的影響。只是她過去一門心思認定自己的做法就是正宗，不知道在約莫一百年前，麻婆豆腐並不勾芡。
昨天看到那位老食家的描述後，她就想到：想讓蒜苗恰恰斷生，最簡單也最好掌握的辦法，就是大火猛炒，快速起鍋。
只有放棄勾芡的做法，才能做到。
這次她大膽嘗試，先以紅湯微火督豆腐，再以大火收汁，差不多時灑入蒜苗，鏟幾下就起鍋。
沒想到，居然一次就成功。
她不知道何爵士和榮樂園的做法是不是這樣，但她的確把蒜苗炒活了，並升級了麻婆豆腐的美味。
“太好了!傑森在哪裡?現在就告訴他，然後告訴所有人!”艾瑞克拔腿就要朝前廳跑。
“不著急。”秦椒說，“我還想再琢磨琢磨。”