甜皮鴨之所以稱甜皮，便是在鴨皮上裹了一層糖蜜，吃起來以甜為頭味。而甜頭一過，又顯出裡頭的酥脆來，再加上肉中帶鹵香，如此層層疊疊，端得你中有我、滋味百變。
只是工藝也相對繁瑣。
處理好的整鴨要先用滷水浸煮半個時辰，撈出晾乾後，拿清水融開的麥芽糖，摻些許白酢，用軟毛大刷子刷滿整個鴨皮，再晾乾，下鹵油去炸。
鹵油便是滷製鴨子時浮出的原油，而刷麥芽糖汁與酢調成的脆皮水，則是為了讓鴨子炸出來色澤金紅油亮。
炸鴨不能用大火，五成油溫即可下鍋，一手捏住鴨腿根兒旋轉，另一手拿大勺不停舀油，從上往下地澆。澆到鴨皮上了漂亮的顏色，且皮下油脂因為方才的酢而分解，鴨皮變得薄而脆，才可以出鍋刷糖。
刷糖也講究技巧。糖蜜同樣是以麥芽糖為底，這次卻不再加酢，而加入等份的鹵油，小火熬得濃稠。不能趁熱去刷，否則糖漿掛不住，還壞了鴨皮酥脆之口感。然也不能涼透了才刷，否則糖漿發硬，鴨皮過於吃漿，食客吃起來便會甜得膩喉。
最好的辦法，是趁糖、鴨二者均與手心溫熱相當時來刷。手腳要快，刷得要密要勻，反覆一二次，最後撒上些許熟白芝麻點綴其上，便成了。
藤丫刀工不錯，江滿梨刷好一隻，她便接一隻過去斬作均勻的小塊。
斬好滿滿六大盆，再加上十幾隻整的，拿麻繩從腳跟處綁好。到了小市上，牽著拴鴨的繩頭往板車頂上掛成一排，夜宵攤子便開張了。
旋吃的好說，江滿梨招呼著客人排隊逐個點，藤丫就在旁邊，取樸實的勾花陶盤逐份裝。而晌午收到的外送單子也要同時準備，阿霍便在另一旁忙不迭地包。
這朝外送一般是腳夫拎著食盒來取，江滿梨看著實在麻煩得緊，就乾脆買了些箬殼麻繩來。
取個箬殼、墊上油紙一張，再疊甜皮鴨或烤串兒，包好，拿麻繩穿一張印著「江記」戳子的小糙紙，捆成四四方方的小盒型。若是包帶湯水的，譬如酸辣粉，便多收三文，用竹筒來。
又給阿霍置辦得個可以背的小篋簍，幾單外送攢一攢，篋簍一背，一次性送完，省去來回跑，效率奇高。雅間大堂這麼一轉，酒樓里其餘食客看賣得好，還順帶又接回些訂單。
今日頭批一共九份甜皮鴨，分送兩家酒樓，江滿梨一邊忙著招呼客人，一邊看著阿霍裝了篋簍出發。卻是走了不到一刻鐘，又見他原路跑了回來。
嘴角咧得頗高，還未跑到江滿梨面前，便氣喘吁吁，笑著喊道：「阿梨姐！阿梨姐！不用忙活了，甜皮鴨，長喜樓說要包圓咱們今日的甜皮鴨！」
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