不晾乾的話，就會「炸鍋」。出現「炸鍋」這種情況，容易燙到自己，還是很討厭的。
炸花生這種食品，雖然最是簡單，但很多人卻做不好。
比如，很多人炸出來的花生並不酥脆，還有些「艮」。這都是常見的問題了。
炸花生要冷油下鍋比較好，似乎是因為這樣不容易把花生炸焦的緣故。
而且，冷油下鍋的話，花生的受熱也會更均勻。
與冷油下鍋相比，熱油下鍋難以掌握不好時間。要麼，可能會炸焦，要麼，外面和裡面的成熟度不一樣，這也很令人煩惱。
晾乾洗淨的花生，冷油下鍋之後，蓋上鍋蓋就行了。
隨著油溫逐漸升高，這時剛好在旁邊看守的話，也會有相應的警惕感覺產生。
沉住氣稍微等待片刻，聽到鍋里發出噼噼啪啪的聲音的時候，就可以把油鍋從火上端出來了。
這時不用著急把花生盛出來，可以繼續耐心等待。
雖然離火了，熱油依然會繼續加熱花生。
當聽出鍋里一點聲音都沒有的時候，再把花生撈出來，通常也來得及。
這時撈出的花生，花生仁部分往往已經呈現出茶色、黃褐色的顏色了。
因為上面裹著一層花生紅衣，所以花生仁的成熟程度不容易確定。
但只要把花生紅衣弄掉，就可以清楚地看到花生米顏色的變化了。
這時，把干辣椒碎、孜然粉、鹽等調料都撒在花生上，攪拌一下就更好了。
由於油鍋溫度很高的關係，剛撈出來的花生也還是滾燙的。
它的溫度，可以一定程度上將調料加熱到接近成熟，讓調料的香味更濃。
而撒上溫度較低的調料，又會讓花生進一步降溫。
如果不給花生降溫的話，本來就在鍋里炸了很久的花生，撈出來之後依然會給其他的花生加溫。這樣一來，運氣不好的情況下，花生就會被同類加熱成焦糊狀態，美味度驟減的。
如果往剛出鍋的花生上灑白酒或香醋的話，自然能起到更好的降溫作用。
不過，黎錦今天要做的並不是酒香花生或醋香花生，也就沒考慮這種佐料了。
把干辣椒碎、孜然粉、鹽與花生均勻地拌在一起之後，就先不要翻動了，讓它溫度穩定一下。
因為，出鍋的花生溫度本來已經稍微降低了，再持續攪拌的話，花生很快就會變冷。
這樣一來，就起不到加熱干調料的作用了。
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