「是啊。」阿誠點點頭說道，「確實挺多的。」
「而且，也不怎麼幹淨……」黎錦輕微地抱怨道，「雖然不是特別髒啦，但比我想像中又要髒一點。」
「這只是很普通的衛生程度啦。」阿誠說道，「如果是在肉販那裡賣的話，還會用『刮刀』之類的東西給客人刮一刮髒東西。排骨的量這麼大，又是直接送貨過來的，不可能額外處理得那麼乾淨的啦。」
「所以……肉販那裡的肉看起來很乾淨的原因，竟然是用『刮刀』給刮過的結果嗎？」黎錦覺得很新奇，說道，「剛宰殺的肉，本來也是這樣不太乾淨的嗎？如果是正常現象的話，我就不抱怨了。」
「剛宰殺的，肉是否都不太乾淨這一點，阿誠不太清楚。」阿誠說道，「但是，阿誠常常看到，在賣肉間隙的時候，肉販會用『刮刀』在肉上面刮擦呢。想必是為了清潔，如果阿誠的猜想沒錯的話，剛宰殺的肉也就是這種衛生程度吧。」
「這樣啊……那就算了。」黎錦點點頭，平靜地說道，「我會抱怨，也是因為擔心他們送來的排骨質量可疑而已……既然阿誠你認為這是正常的，那我就不管了。」
「衛生狀況還好吧，看起來是基本上正常的。」阿誠說道，「咱們自己先儘量清洗一下吧。」
「有間飯莊」後面的院子裡，也有一口井。
它的井口，看起來沒有「紫竹小院」里的井口大，但尚算乾淨清澈。
這口井的水平面也不算低。用容器一舀就能舀起水，不用特意把用繩子綁著的水桶放下去再打水。對黎錦與阿誠來說，這種程度的井已經足夠用了。
黎錦就先和阿誠舀了許多水，倒在大盆里。
先把排骨都泡在水中，加了很多鹽和鹼再靜置一段時間。
浸泡排骨的期間，架起一口準備好的大鍋。鍋里加足夠的水，再點火燒起來。
這時，把大盆里的水倒掉，再把盆里的排骨盛起來，放在大鍋里，開始焯水這一環節。
給排骨這種東西焯水，一定要用冷水。
用熱水焯水的話，會導致排骨外側部分的肉直接被煮到半熟。這樣一來，原本藏在肉組織深處的污物就被肉的表面封住了。
只有用冷水焯水，肉里的污物才會漸漸被煮出來，起到清潔的目的。
原本浸泡排骨的水，隨便找個地方倒掉就可以了。這水很髒，沒有什麼利用價值。
大盆里的髒水倒掉之後，還要往裡重新裝入乾淨的新水，備用。
當鍋里的水漸漸燒開的時候，就把煮出來的浮沫污物不停地往外撇出去。
這是因為焯水也是一種「燉製」過程。
如果不及時撇除污物的話，污物就會像調料一樣、味道被重新煮回排骨的肉里。焯水的效果也會變差了。
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