首先去除螺蛳的尾部，用萧懿家乡话这叫做“剪屁股”。剪屁股不仅为杂质漏出提供通道，也方便吸螺肉。紧接着找两个盆，一个漏盆一个漏不漏都无所谓的。
漏盆装上半盆螺蛳，再扣上另一个盆，将螺蛳封锁在两盆中间。然后使上吃奶的力气，双手紧握两盆边缘，上下摇晃、震荡，如此摇晃二十下。将漏盆浸入水中，脏污立刻析入清水里。
萧懿小时候就是重复上述动作，一直到漏盆浸入水中，水仍然清澈，才能达到妈妈的验收标准。现在有店员帮忙，事半功倍！
距离暮食生意开张还有一个时辰，经过午歇，大家的精神格外饱满。水缸旁边很快响起了“哐啷哐啷”的洗螺声，阿宇蹲在地上笑嘻嘻地瞅着。
“阿宇，你也要学一学，以后这个活说不定交给你了呢。”程娘子逗小孩。
“欸，真的吗？”阿宇被唬得一愣一愣的，“我会好好学的。”
洗配菜的萧懿“......”也不是不可以，反正她也是这般年纪接下家里洗螺蛳的重任的。
炒螺除了葱姜蒜等必备作料，萧懿还喜欢放——紫苏，没有紫苏的炒螺是没有灵魂的！紫苏在本朝叫做桂荏或苏麻，时下人喜欢盐渍或是和酸梅卤渍后当作佐菜，也会在暑夏月份里煮熟冲汤。
热锅冷油，下入大量的姜蒜炒香，再搲入半碗豆酱和菌菇牛肉酱，增加螺蛳的底味。萧懿将十几斤的螺一口气倒入大锅中。
去除泥沙后的石螺显出青色的壳，边角由于强力碰撞现出白色的划痕。翻动十几下，螺的青白色很快消失，一一裹上褐色的酱汁。
沿着锅边一圈浇上大量黄酒减少螺的土腥味，随后加适量热水、糖和茱萸，焖煮至少一刻钟。时间越久，螺肉越入味。锅中汤汁沸腾，不断咕嘟咕嘟地吐出泡泡，让香味从锅盖缝挤了出来。
打开锅盖，酒香肉鲜的水汽往人脸上扑，好一会儿才看清锅中颜色变深的螺蛳。铲起几颗螺，看到螺蛳壳外挂满汤汁，甚至掀开螺盖帽流向了螺肉。萧懿开始添加盐和酱油调味。
由于还没到开张时间，这口大锅就持续熬煮螺肉。等有食客点单时，吴三和方大另起小锅，取部分螺蛳加入紫苏叶和葱段爆炒收汁。如此一来，出餐速度不仅快，还能保障紫苏和葱的新鲜度。
萧懿在众人面前演示了一遍，炒出的螺也分予大家。
入夜，有间食肆的第一位食客在门口就听到“嘬嘬”声不绝，刚跨进门槛就和萧懿打听：“店家，哪来的怪异声，不会是墙角藏着黄鼬——”
“咳咳咳。”食客把剩下的“吧”字咽回去，讪讪然顾盼左右，假装无事发生。