蘇兒安慰秀秀：「不要看它小，只要會叫，老鼠就不敢來了。」
徐平看看那小貓，也覺得好笑，對秀秀道：「你不用擔心，這種小東西長得最快了。你沒事餵它點好吃的，用不了多久就能煩死你。」
秀秀哪裡肯信，只在那裡唉聲嘆氣。
徐平回自己房裡換了衣服，來到棚子裡看曲。
秀秀看看外面雨下得正大，擔心地道：「這種天氣，不知道會不會發霉。眼看就要成了，怎麼這也不順，那也不順，真是愁人！」
徐平笑道：「傻丫頭，正是要這曲發霉呢！曲能夠釀酒，全靠它身上長的各種霉。最好是這種潮濕天氣，曲才製得快。」
秀秀看看徐平，臉上的意思卻是不信，只當官人又在哄自己。
曲的用處就是催生各種黴菌，利用黴菌的生物作用，把糖分轉換成酒精。曲的好壞全看上面黴菌的種類和數量多少，好的曲有益菌多，有害菌少。
大曲和小曲除了生熟不同，上面所生長的菌類也不同，適應的糖的種類也不同。此時釀酒之所以多用糯米，正是因為裡面的支鏈澱粉比例高，適合小曲釀製。要制真正的白酒，就要用碎麥製成曲塊，慢慢培養出合適的菌種來。其實麥粒里起主要作用的是麩皮，徐平不敢冒險直接制麩曲，還是用傳統方法制大曲，慢慢篩選。
曲的好壞直接決定了酒的品質。在徐平前世，那些傳承多年的名酒，所用的曲上都有長時間形成的穩定的菌落，形成酒的特殊風味。
這裡的曲剛開始制，只要能夠釀出真正的白酒就好，徐平也沒想一下製成什麼絕世好酒，那不現實，也不是徐平真正的目的。
除了大曲，徐平還讓秀秀和蘇兒重新篩選了一種小曲，這個不是用來釀白酒，而是要用甜高粱制酒精。與穀類主要成分是澱粉不同，甜高粱、紅薯、木薯和甘蔗等可高效制酒精的作物，一般不能固體發酵，多是液體發酵。這樣制出來的因為沒有酒的味道，雖然度數不高，也不能稱為酒。要用這種東西，來蒸大麯酒剩下的酒糟，才可製成以假亂真的低檔白酒，這才是徐平大費周章的目的。徐家酒樓的市場已經限死了，只有大幅降低酒的成本，才能獲得更高的利潤。要知道這樣制酒的成本低得驚人，一畝甜高粱或紅薯制出的酒精是玉米的數倍，就更不要說米麥那些穀物了。在前世這是制生物燃料的方法，隨便一點就包占了中低檔白酒市場。
當然用這些作物固體發酵的工藝也有，但那要工業體系的支撐，就不是徐平在這個時代能利用的了。
把曲看完，徐平喜道：「秀秀和蘇兒你們兩個真是能幹，這曲眼看就是成了，等到天氣放晴，我們就開窖。」