“屁股?豬又不會坐下來喝下午茶，豬沒有屁股!”
“我是說，豬尾巴下面那一塊。”
“豬尾巴?”大叔不屑地搖搖頭，“我這裡可不賣那種下腳料，你得去亞洲超市或者波蘭超市。”
“不是豬尾巴，要朝下面一點兒。”
“OK，後腿肉!”大叔用一種“你早說啊”的眼神看了她一眼，“8.5英鎊一斤，新鮮的上等貨!”
“不，不是後腿肉，要再朝上面一點兒。”
這次大叔伸手指了指豬大排。
“不，不是大排，沒有這這麼粗和老。”
“要嫩又彈牙，那就是裡脊肉。”
“不，不只是嫩，是有肥有瘦還帶皮……”
“啪嗒”一聲，大叔一巴掌拍在冷柜上，“你是想要五花肉!”
如果不追求“正宗”，五花肉倒是可以。秦椒在國內時，就發現許多小餐館和家庭就是用五花肉來做回鍋肉。
畢竟都是有肥有瘦又帶皮，晃眼一看沒什麼區別。
嚴格而論，五花肉卻是個錯誤的選擇。
五花肉長在豬肚子上，所處的位置就決定了脂肪含量多，其中又夾雜了肌肉組織。所以是一層肥間著一層瘦，總共三層，每一層的厚度都在一寸左右，相當的均勻。
二刀肉則不然，是尾巴之下，後腿之上那一小塊，四川人也叫“坐墩兒肉”。
過去屠戶殺豬大有講究。第一道先連著豬尾把豬臀尖割下來，這叫“一刀肉”，幾乎全是肥肉。
第二刀割的就是坐墩兒，割完坐墩兒就割五花，所以五花肉又叫“三刀肉”。
不同於五花肉的肥瘦相間，二刀肉沒有這麼纏綿的分層，肥肉和瘦肉要麼三七開，要麼四六開，總之紅是紅來白是白。
這可不僅是看起來不一樣，分層不同決定了口感不同。
五花肉肥瘦相間，瘦肉軟嫩，肥肉特別容易融化，用來做紅燒或是粉蒸，做扣肉都是極好的。
二刀肉肥瘦分明，口感更爽利，肥肉不膩，瘦肉緊實，關鍵肥肉比例恰當，下鍋煸炒才能剛好爆出肥肉的“燈盞窩兒”，同時瘦肉有嚼勁又不柴。
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