主廚表情變幻再三，終究沒忍住：“火腿的價格可是乾貝的百倍不止，為了調整鹽量，為什麼不放棄後者?”
秦椒很驚奇：“食材哪有高低貴賤?烹飪不就是對食材恰當的選擇和搭配嗎?在我的湯里，乾貝很重要，所有的湯料都一樣重要。”
她一邊指揮傅亞瑟用溫水漂洗乾貝，一邊解釋取用乾貝不是為了增咸，而是提鮮。火腿提的是咸鮮，乾貝提的是鮮甜，還慫恿主廚空口嘗試，細細品嘗兩者的區別。
傅亞瑟從旁輔助，報出一連串的穀氨酸、甘氨酸、丙氨酸……以表明貝類的鮮味素與豬肉有所異同。
主廚也不知是被秦椒說服的，還是被傅亞瑟的詞彙量說暈的，總之等他回過神來，已經成為秦椒的另一個助手，正在按照她的吩咐剔取雞架。
秦椒也覺得怪不好意思的，便表示自己這道菜看似麻煩，其實只需要占據一口灶眼，絕不會打擾穀倉的正常營業。
畢竟再過一個小時就是晚餐時間。
主廚聳聳肩，讓她安心，整間廚房盡情使用：“卡爾曼先生是我們老闆的老朋友，他今天包了場……”
說到這裡，他頓住了，似乎有些尷尬地將目光投向廚房一角，隨即轉換話題，問秦椒為什麼覺得卡爾曼先生需要控制鹽分。
秦椒忙著備料，並沒有注意那一絲不自然的停頓，聽見他問，便朝傅亞瑟的方向偏偏頭：“他告訴我的。他是醫生，所以我相信他。”
傅亞瑟洗完乾貝便無所事事，正順著主廚剛才的目光，凝視廚房角落，並沒有注意他們的對話。
秦椒也並沒有想過真拿他當助手使喚，便任由他去發呆。在主廚的協助下，將母雞和鴨子對半宰開，仔雞剔架後又取去皮的淨瘦雞胸脯兩條，以及排骨、裡脊、火腿一一備好，再放入沸水中焯，務求把這些食材自帶的血腥和雜質祛除乾淨。
“慢著，焯過雞的水不能繼續用。”她及時攔住熱心幫忙的主廚，換水淨鍋後再放入鴨子。
此後每一樣湯料，都是這樣焯後換水，撈出來的湯料還要再度用清水漂洗乾淨。
主廚莫名所以，傅亞瑟也忍不住問，有必要這樣分別處理嗎?難道這些食材最後不是也要在同一口鍋里一起熬湯?
秦椒笑笑，瞟了豎起耳朵的主廚一眼，只說這就是中國烹飪的細緻。
乾貝還要更細緻一些，需要手動剔除老筋。不似尋常做菜時以溫水泡發，而是用純淨水加少許低度酒，與蔥姜隔水蒸至微微發軟。
主廚感嘆連連，說還是法式清湯簡單，只要整雞或雞架搭配等重的蔬菜就好，也不需要這樣各種提前處理。又問秦椒需要什麼香草，如果需要新鮮的草葉，可以在廚房後面的香草花園摘取。
秦椒搖搖頭，想起之前卡爾曼說開水白菜是和法式清湯差不多的東西，實是無知又傲慢。
“我們可不用那些香草，有蔥和姜就夠了。”
她要了這裡後廚最大容量的湯鍋，一次性加入三十公斤清水，將備好的湯料全部倒入。蔥切長段，生薑用刀背拍散一併丟入鍋中。