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第180章 蔥酥鯽魚＆蒜香小椿芽＆干煸牛肉絲
「小師妹，你別看蔥酥鯽魚這道菜乍一聽跟川菜沒什麼聯繫，其實啊，它是一道正兒八經的老川菜，雖說川菜偏麻辣，但是也不是一味地追求麻辣。」
崔明珏手上動作不停，給徐米露講著知識點：
「你看啊，這道菜講究的就是蔥香包著魚香，所以最好選小點的鯽魚，方便入味，而且等會兒下鍋炸的時候切記要把握好火候，不能炸得太干，不然鯽魚就有股子焦糊味，炸的時間也不能太短，要把這個魚刺給它炸透了，吃到嘴裡才是酥的。」
小鯽魚刮去魚鱗，去除魚鰓，除去內臟跟腹部黑色筋膜，漂洗乾淨後在表面劃上花刀，塗抹料酒跟鹽醃漬五分鐘，表皮沾一層生粉。
大蔥保留蔥白切成細絲，其餘切成蔥段，生薑切絲，起鍋燒油，油溫七成熱下鯽魚油炸。
期間崔明珏一直在翻動小鯽魚，直到鯽魚被炸成誘人的金黃色，表皮微微帶幾分淺褐色，用筷子輕輕敲擊，還會發出「空空」的聲音，就是炸透了。
鍋中燒油，放入蔥段跟薑絲爆炒，炒香後加入炸透的鯽魚，依次加入老抽，味精跟料酒，加少許清水，放入兩塊老冰糖燒出糖色後，加胡椒粉，小火燜二十分鐘，盛出鯽魚，整齊碼在盤中，鋪上一層蔥白細絲，最後澆鍋中湯汁就可出鍋。
徐米露捧著隨身攜帶的筆記本認真記錄，雖然她看一遍就可以複製對方的動作，但有些關鍵的點還是記下來比較牢靠。
每個廚師對廚藝的心得跟理解都不一樣，想來崔勝國讓她過來學習也是秉持著讓她多學一點的心思在的。
寧海橋一看就笑了，表情有些欣慰：
「不錯，好記性不如爛筆頭，還是得記下來，我考考你，這道菜為什麼要選鯽魚，而不是刺比較少的草魚？你二師兄為什麼不是裹麵粉跟雞蛋液混炸，而是直接干炸？」
「因為相比較草魚，鯽魚的口感更好，再者烹飪過程中有一道油炸的工序，鯽魚身上都是小刺，刺越小越容易炸透，炸透了之後酥香入骨，加上鯽魚肉少一點，炸出來更能有香酥的口感。」
徐米露稍稍一思索就給出了答案：
「干炸之後的鯽魚肉硬，一般會再次烹飪，例如燜，紅燒，煮，所以干炸更能入味，混炸的話魚裹了面衣，蔥絲的香味不容易滲進去。」
「對，師父總跟我們說，這世界上的食材，只要用心琢磨，就有它配套的烹飪方法，就像你今天帶來的小椿果，它味道酸溜溜的，空口吃很容易把牙酸倒，但是如果入菜當做調味品，那它就是最妙的點綴。」